Published in English on 29 May 2018.
时间: 2018年11月9日 10:17 作者:杰西斯·罗宾逊 来源: 知味葡萄酒杂志
什么情况下，一位酿酒师可能会不想酿造最好的葡萄酒呢？
就是现在。尤其是现在。
全世界的酿酒师比以往任何时候都更着迷于风土，着迷于地理环境如何形成某一特定地块葡萄所酿出葡萄酒的味道。以前只有法国人承认风土的作用，如今已成为国际普遍关心的问题，特别是在法国以外的地方，风土有一种新鲜的吸引力。
地质学家们可能会主张，一个葡萄园地下的岩石对葡萄酒味道的影响微乎其微，但是微生物学家们却在孜孜不倦地研究杯中之酒与葡萄园地下之物的联系，试图给出解释。当然，地质学家们的谨慎也没能阻止酿酒者们调查、庆祝并且自信地宣传每个葡萄园的特点。于是，挖土坑，监控天气，利用电磁感应，人民对葡萄园的认知比以往更加深刻，葡萄园地图绘制得比以往任何时候都要精确得多。
上述所有因素导致具有地理特色的瓶装葡萄酒数量急剧增长，单一葡萄园葡萄酒甚至单一园区葡萄酒变得越来越普遍，飞腾酒庄（Felton Road）的黑皮诺Block 3和Block 5长期以来是新西兰最受珍视的红葡萄酒。地理特征现在已成为酒标和技术规范的必需内容，一些酿酒商甚至以土壤类型来命名不同的酒款，南非的几个密斯卡岱（Muscadet）生产者和马利诺酒庄（Mullineux）立刻浮现于我脑海中。有时候站在葡萄酒作家的角度，这个世界好像充斥着绝望的葡萄酒生产者，他们想把每个葡萄园的特质都塞进酒瓶，甚至不惜以可能酿出最好的葡萄酒为代价。
我记得读过一篇Rajat Parr的访谈，他从侍酒师转变为酒农及社交媒体达人，在加州非常有名，还是 “追求平衡运动”（In Pursuit of Balance）的联合发起人，该运动鼓励加州葡萄酒酒精度低一点、表现力更丰富一些。在访谈中，他显然对于他酿的各款圣芭芭拉黑皮诺葡萄酒各具特色的味道激动不已，即使采访人暗示他发现其中的一两款有所欠缺。
后来我有机会我的家乡伦敦见到Parr，我询问他对于这种真实性和质量之间的矛盾的看法，他笑了，似乎这是一个经常谈及的话题，解释道：“我们来自于没有法定产区体系的新世界，但我们仍在不停探索哪里正在发生什么。不同地方葡萄酒的味道应该是不同的，我想找出这些不同，这是一个非常个人的研究。”
Parr从2011年开始在为Domaine de la Côte酒庄酿制圣丽塔山（Sta Rita Hills）葡萄酒，“这座酒庄有四个主要的葡萄园，所种的葡萄完全相同，葡萄藤龄相同，最主要的是砧木相同，我们以完全相同的方法酿造这四款葡萄酒：使用相同的混凝土酒罐，没有冷浸渍，在相同的橡木桶中陈年相同的时间，除了风土以外没有其他变量。令人激动的是从始至终，确实能看出这四款葡萄酒的区别。”
我试探性地问他是否曾试图对葡萄酒酿酒工艺做任何改变以改善最终结果，但是他很坚定地说：“我可以想象最后通过调整酿酒工艺来适应每个葡萄园，但目前我还在学习阶段，不想半途而废。”
“当然，如果我在勃艮第，在Bonnes Mares和Clos de Bèze园种植葡萄，那么我一定针对每个葡萄园采用不同的工艺酿酒，但对于圣芭芭拉来说这还为时过早。目前我们还在学习。我们在另一个酒庄沙山酒庄（Sandhi）也是这样做的。Bentrock园的葡萄酒总是减产，Sanford & Benedict园的酒总是有一点咸味。”我注意到他作为一个勃艮第粉丝，理所当然地认定他不会混酿不同葡萄园的葡萄。
Raj Parr如此迫切地想要认知圣丽塔山的风土并不难理解。Sanford & Benedict是那里的第一个葡萄园，仅始于1971年，而且若干年后还是那个地区唯一的葡萄园，该地区直到2001年才被认定为法定葡萄酒产区。
与此相比，在Parr的求学之地勃艮第，葡萄种植至少已有两千年的历史。虽然法国另一个葡萄酒产区阿尔萨斯正在挑战这种地理优势。阿尔萨斯有一个新的酿酒商组织叫做“阿尔萨斯葡萄园和风土”（ACT），它由16家最受赞誉的酒庄外加酒商婷芭克（Trimbach）、马丁斯策尔（Martin Schaetzel）和乔士迈（Josmeyer）组成，他们的使命是在葡萄酒中体现产区多样化的风土，他们引以为傲的是拥有比勃艮第更丰富的风土。黑森林与孚日山脉接壤之处地壳构造运动的特殊性，赋予了阿尔萨斯号称的800种不同风土，而勃艮第只有可怜的60种。
和勃艮第酒农一样，阿尔萨斯酒农也把他们51个顶级葡萄园所产的葡萄都分开，现在这51个葡萄园每一个都有自己的法定名称。由于有些葡萄园的面积大得超过70公顷，酿酒商们敏锐地、通常也是骄傲地清楚他们的葡萄藤位于特级园的何处。
阿尔萨斯直到1983年才为其顶级葡萄园划界并予以正式认定，这可能会给Raj以及像他一样在全世界新葡萄酒产区的人以启发吧。ACT，带着每一种特定土壤类型和所产葡萄酒特色的精妙组合，展示出了在35年里能取得多大的进步，虽然我怀疑这对于来自于像澳大利亚、南非、阿根廷和智利等地方的那些最没有耐心却最具野心的青年才俊们来说还是太慢了。
智利是一个特别有趣的例子，因为它是世界上最喜欢四处游历的一个土壤专家的祖国，他就是Pedro Parra，他提供的土壤咨询不仅在广袤的南美洲，而且也在欧洲一些最神圣的葡萄酒产区，包括意大利的风土发源地——巴罗洛产区，甚至是勃艮第的芙萝酒庄（Roulot）和里贝伯爵酒庄（Comte Liger-Belair）。
有趣的是，风土的表达在波尔多似乎只是少数人的游戏。大多数酒庄都为他们的葡萄园绘制了非常精确的地图，但这更多地是为了在最终混酿之前，最有效地处理加工他们所酿的葡萄酒。
我目前首要的项目是把《世界葡萄酒地图》（The World Atlas of Wine）更新到第八版，我猜想这篇文章实际上是葡萄酒地图的广告。但是我向你们诚恳保证——我刚刚意识到这一点。