杰西斯•罗宾逊——不休的矿物味争议

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Published in English on 25 January 2020.

翻译: 李晨光团队

近日，伦敦的葡萄酒权威大咖们齐聚一堂，讨论这个难以捉摸的概念。本文另有简短版本，发表在《金融时报》（Financial Times）上。

本月初，伦敦肖尔迪奇区（Shoreditch）的一个工作区举办了一场葡萄酒主题的研讨会。只能容纳40人的空间座无虚席，来宾包括至少9位葡萄酒大师、《卫报》葡萄酒记者和荣获帝国勋章的资深葡萄酒作家奥兹•克拉克（Oz Clarke OBE）。

葡萄酒科学家杰米•古德博士（Dr. Jamie Goode，WineAnorak.com网站创始人，上图左)与史蒂夫•丹尼尔（Steve Daniel，受人尊敬的专业葡萄酒买手，32年工作经验，现供职于英国进口商Hallgarten Novum）进行了研讨，前后所展示的11款葡萄酒，并不是多么出名或者稀有。

但是这个话题吸引了那么多的葡萄酒界名人，他们本可以参加利伯缇葡萄酒公司（Liberty Wines）举办的2018年勃艮第期酒品鉴，或者是以其他方式来熬过每年一月份这个戒酒月。

杰米•古德博士指出，这个颇具争议的m-词汇Minerality（矿物味）直到20世纪80年代末才开始应用在葡萄酒上。受人尊敬的现代酿酒之父、波尔多的埃米尔·佩诺德教授（Émile Peynaud）从未提及过这个概念；加州大学戴维斯分校的安·C·诺布尔教授（Ann C Noble）在她1984年创作的著名葡萄酒香气轮盘中也无视本词，这个轮盘可是系统化了当时最常见的葡萄酒描述词汇。但在本世纪，“矿物”和“矿物味”这两个词在品酒笔记和生产者对其葡萄酒的描述中被大量使用，且“矿物味”已被视为现代葡萄酒中一种非常受欢迎的特质。

史蒂夫•丹尼尔解释说，当他上世纪80年代踏入酒圈为Oddbins公司做采购时，“那时候的职责是筛选出没有缺陷的葡萄酒；因为当时酿酒工艺相对落后”。现在，粗制滥造的葡萄酒已经比较少见了，而且在世纪之交，随着全球葡萄酒口味喜好的演变，从高浓郁度、高酒精度和橡木风味过渡到更轻盈、新鲜、清澈的风格，这种所谓的矿物特质，不管它究竟是什么，也更容易显现。现如今，丹尼尔继续道，他认为自己购买的葡萄酒中，矿物味是一种特别正面的特质，不过他也承认，他发现通常情况下，这种特质在白葡萄酒中要比红葡萄酒明显得多。（他选择的11款葡萄酒中有8款是白的。）

杰米•古德博士是他这次活动的合作伙伴，一部分是因为他对葡萄酒科学的理解比丹尼尔要深刻得多，实际上也比大多数人的理解要深刻得多，还有一部分是因为古德对语言与葡萄酒微妙的结合特别着迷。他问了一个极其相关的问题：“语言对我们的认知有多大影响？”。是因为矿物和矿物味这两个术语在葡萄酒词汇中的加入，从而促使我们去寻找并欣赏这种特质吗？它到底是什么？

如同许多葡萄酒词语一样，特别是在本世纪，矿物这个词语的使用也并不精确。但是我们葡萄酒专业人士至少同意它不是什么。这是一种与任何水果，蔬菜，橡木，鲜花或辛辣无关的特质。这是一种经常与质感、某种颗粒性相关的特质，或是我们品鉴团队中Alistair Cooper MW所说的“bitey”（强烈刺激）。与此观点一致，当Hallgarten Novum公司向他们的供应商询问他们对矿物味的看法时，其中一个较年轻的，来自阿根廷左扎尔酒庄（Zorzal）的胡安·巴勃罗·米什里尼（Juan Pablo Michelini）坚信这是一种口感，而不是香气。

另一方面，朗格多克的领头企业吉哈伯通（Gerard Bertrand，昨天本网站周选酒款的生产商）向他的英国进口商表达了一种更老派的观点，几年前，这种观点导致阿伯里斯特威斯大学（University of Aberystwyth）教授亚历克斯·马尔特曼（Alex Maltman）等地质学家对这个术语提出了大量的批评。曾几何时，人们普遍认为葡萄藤的根部以某种方式从地下岩石中吸收溶解的矿物质，于是这些矿物就神奇地出现在成品酒中。例如，葡萄酒实际上尝起来有石灰岩、花岗岩或玄武岩等火山岩的味道。我提到的马尔特曼教授，他自己也是业余的葡萄种植者和酿酒师，最激烈地驳斥了这一文学主义理论，导致我们中的一些人，更加慎重地使用矿物和矿物味这两个词。

但是，正如杰米•古德所指出的，当我们讲到葡萄酒有皮革特质或樱桃味时，我们实际上并不是说它含有皮革或樱桃。此外，在《侍酒师的味觉图谱》中题为“令人困扰的矿物味问题”的章节里，侍酒师转型的酿酒师拉杰•帕尔（Raj Parr）与加州美食美酒作家乔丹•麦奇（Jordan Mackay）也反驳了马尔特曼的文学批评，他们认为“矿物味一词的用途不是科学术语，而是隐喻。”我们不是字面上说葡萄酒中存在矿物；而且用此词表达出的诗意特性，在某种程度上，让我们联想到石头、岩块、金属和矿物。”

此次研讨会的有趣之处在于它尚无定论，尽管人们提出了许多可能的理论来解释可能被描述为矿物的特质。丹尼尔将它与“水果之外”的特性联系起来，这种特性可以延长葡萄酒对味觉的影响。一派观点认为，其与还原性硫化合物相关，这种“划火柴”的香气尤其与Coche-Dury、Leflaive、Roulot等勃艮第名家的白葡萄酒联系在一起，几年前这种风格在世界各地的霞多丽生产商中特别流行。另一派观点认为，还原酿酒工艺总体上来讲，酿酒过程中尽可能少的与氧气接触，会导致成品酒具有矿物味。丹尼尔揣测，将原酒与发酵过程中的酒泥一起进行尽可能长期的陈年，也许是出现矿物味的一个因素。

古德质疑像酸这种葡萄酒中的基本物质，是否有时会与矿物味混淆。毫无疑问，被描述为具有矿物味的葡萄酒似乎特别清冽酸爽。另一种理论认为，矿物味与另一种似乎在葡萄酒中越来越流行的特质之间存在着密切的关系：咸鲜感（在本论坛主题中讨论）。我听过世界各地许多受尊重的葡萄酒生产商宣称，他们正在自己的葡萄酒中积极寻找咸味，并且最近在推特上有一些激烈的讨论，内容是如果在葡萄酒中添加盐会怎样。希腊圣托里尼岛的海风是当地典型特征，这个岛上出产的Assyrtiko是丹尼尔最喜欢的酒之一（也是我最喜欢的酒之一），它就很可能受益于海风带来的盐雾。

丹尼尔和古德达成一致的是，橡木往往会掩盖矿物味，矿物味在欧洲葡萄酒中比在新世界葡萄酒中更普遍。但这11款酒中所含的两款非欧洲产的葡萄酒（都来自阿根廷）表明，可以通过混凝土罐中发酵来赋予葡萄酒矿物特性。与易于清洁的不锈钢罐相比，混凝土曾被视为一种过时的材料，不过现在又重新流行起来。古德认为，作为葡萄酒发酵容器而日益流行的陶罐和双耳陶罐可能也有类似的效果。

既然这种矿物特质是如此令人向往，此次研讨会又如此受青睐，一位聪明的大众市场葡萄酒生产商，能否仅仅通过使用恰当材料的容器，就能生产出一种具有矿物味的廉价葡萄酒呢？我与几位具有国际经验的酿酒师讨论过这个问题，他们认为这值得一试——详情请参阅文章“Minerality for the masses”（矿物味葡萄酒大众化）。加州酿酒师兰德尔•格拉姆（Randall Grahm）刚刚卖掉了自己的Bonny Doon酒业。他在2001年就走在了潮流的前沿，尝试在自己的葡萄酒中浸入各种不同类型的岩块。不幸的是，这种特别的尝试导致其他化合物的含量达到了高危水平，美国当局命令他罢休并终止，但我敢肯定这不是终点。也许等到严肃的、系统有条理的试验结果出来的时候，潮流的焦点才会从神秘的矿物味上移开而前行。

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