Published in English on 27 February 2021.
翻译：李晨光团队
我们对橡木的态度发生了怎样的变化。本文简短版本发表于英国《金融时报》。上图是莫索（Meursault）地区的让-马克·鲁洛（Jean-Marc Roulot，Domaine Roulot酒庄庄主），旁边的容器仅是酒庄的众多橡木桶替代品之一。
在接下来两个月左右的时间里，葡萄酒行业的两大附属产品供应商——软木塞生产商和橡木桶生产商将满心忧虑地关注北半球的气象报道。（因为过去）造成2017年欧洲的葡萄酒减产的灾难性霜冻，对他们的利润产生了严重的后续影响。
但是，就像软木塞行业在过去的四分之一个世纪里不得不应付瓶盖替代品（尤其是螺旋盖）的威胁一样，世界上的橡木桶制造商最近面临着一个威胁：无人问津。
迄今为止， 橡木一直是制作葡萄酒桶的首选材料。橡木具有水密性（不透水），柔韧却够坚固，对葡萄酒有一种天然的亲和力。随着葡萄酒的陈年，恰恰足够的氧气经它渗入，以促进葡萄酒稳定和澄清，而且它的味道似乎与很多葡萄酒都特别搭。美国橡木被用来陈酿许多烈酒和雪莉酒，但对于葡萄酒生产商来说，法国橡木一直是最佳选择，尤其近几个世纪以来，法国政府一直在精心管理广袤的橡木林以满足酿酒师的需求。
可是在世纪之交，消费者们却对橡木味明显的葡萄酒失去了兴趣。而在上世纪八九十年代，葡萄酒生产商们还会对我这样的人炫耀他们每年采购了多少新的法国橡木桶——每个桶价值几百美元，这是他们每年最大的一笔投入成本——但现在“橡木味”却从称赞变成了批评。
新的小橡木桶能够赋予葡萄酒最浓郁的橡木味；而旧的大桶带来的橡木味最少。许多国家的葡萄酒生产商在生产复杂精致葡萄酒方面还是新手，也不熟悉如何挑选那些用最为细腻的风干木材制成的优质橡木桶，最终酿出的葡萄酒带有粗糙的橡木风味。这些明显的橡木味会湮没果味，所以消费者强烈抵制橡木味也就不足为奇了。
对于受过良好教育的葡萄酒生产商来说，他们更看重橡木的物理特性。过桶会让葡萄酒变得更柔顺、复杂，这比赋予葡萄酒的橡木味更为珍贵。但目前已有显著的转变趋势：使用过的小型新橡木桶，不再当作二手桶卖给不太富裕的葡萄酒生产商，而是在同酒庄或酒厂重复利用。
类似的还有陈年容器的选择，也由最传统的225升左右的酒桶转为300-600升更大的尺寸，这些大型的橡木桶对葡萄酒的橡木味影响轻微许多。
在时尚的红葡萄酒的发酵流程中，木质发酵罐和不锈钢发酵罐都很流行，但形状和尺寸各异的混凝土发酵罐也开始复兴起来，特别是大型蛋形混凝土发酵罐，它能促进发酵产生的酒泥与葡萄酒之间的接触。在一些地区，对传统的沿袭胜于对技术的追求，巨型陶罐甚至双耳陶罐开始回归并重新投入使用。莫索的几家顶尖生产商会用玻璃容器陈酿他们的一些葡萄酒。首图中的让-马克·鲁洛特会混合使用诸如球型玻璃罐、六个烧制土罐、一个不锈钢桶和一个奥地利Stockinger品牌的大桶，以及勃艮第的传统橡木桶。他会用电子表格记录何酒在何处以及各自的表现情况。
我发现在过去的几年里，葡萄酒生产商们所炫耀的，确实发生了变化。过去炫耀的是他们的橡木桶多么的新、多么的小，现在却往往是多么的旧、多么的大。
考虑到这一切，我一直想知道老客户削减订单对法国制桶商资产负债表的影响。我收集了其中最大的三家的看法。
Jérémie Le Duc是圣哥安橡木桶公司（Seguin Moreau）的商务总监，他们在干邑、勃艮第和被称为时代标志的加州纳帕都有制桶工厂。他常驻干邑，当地的白兰地按法规必须在法国橡木桶中陈年。
他在一封电子邮件中写道，“你说的对，现在的趋势是更少的橡木味、更大的橡木桶，但如果我们仔细观察，会发现趋势是温和缓进的，而非近日刚刚发生。一些酿酒师试图完全不使用橡木（流行趋势、具有影响力人物的作用、价格等各类因素），但大多数人是在回归中找到了另一种平衡。
Le Duc谈到最近流行的是容量在1000升甚至是更大的巨型橡木桶，还有一些迹象表明，人们的兴趣转向了橡木以外的木材，例如过去曾被用于葡萄酒生产的栗木和刺槐等。所以我会说，看起来橡木使用变少了，但只是换了种不同的形式。一部分酿酒师和顾问是想要、喜欢并且需要橡木（以满足对结构、氧化、单宁和圆润度的要求）的，但并非橡木的风味。
虽然他承认，传统葡萄酒产区的橡木桶需求可能已经减少，但他声称，波兰和瑞典等国家新兴的凉爽葡萄酒产区帮助填补了这一空缺。
圣哥安橡木桶公司的控股公司奥尼欧集团（Oeneo）将业务拓展到了瓶塞领域，并拥有Diam公司。该公司制造技术领先的瓶塞，这种瓶塞由细小的软木碎片组成的，并确保葡萄酒不会受到令人担心的软木塞污染。这种塞一旦开启，就很难再把它们塞回瓶颈，除非你刚拔开瓶塞就把它塞回去。他们也一直忙于开发非常别致的桶，甚至是球形混凝土罐。他们在网站上列出的“替代品”包括橡木片、橡木块和橡木条，把它们悬挂在罐中可以给葡萄酒带来“过时”的橡木味。
弗朗索瓦·弗雷尔斯（François Frères）是勃艮第最有名的制桶商。它的总经理马克斯·吉甘代（Max Gigandet）并不是唯一一个承认澳大利亚和加利福尼亚森林大火对他们业务造成了影响的制桶商。由于葡萄受到烟熏污染，导致了一些生产商已经放弃将2020年的葡萄酒进行常规的桶内精心熟化，因此我们估计圣哥安橡木桶公司今年不会打破任何销售纪录了。
弗朗索瓦·弗雷尔斯公司足足80%的出口酒桶都源自其勃艮第的主厂，吉甘代表示来自加拿大、中国、巴西和东欧的订单不断增加。他认为过去十年，大桶的需求显著增长，但现在这一趋势正在趋于平稳。波尔多的葡萄酒厂，因为放置橡木桶陈年的酒窖是经过精心且昂贵的设计，以适应传统的225升酒桶的摆放，单纯从后勤上面的原因也很难改变（为使用大型橡木桶）。
Chêne & Cie是世界上最重要的制桶商之一，在法国、匈牙利都有工厂，在肯塔基州还有一家专门为威士忌蒸馏厂生产美国橡木桶的工厂。该公司CEO亨利•德•普雷科塔尔（Henri de Pracomtal）在电子邮件中承认，在很多地区，新橡木使用的比例的确有所调整，比如较轻盈的葡萄酒已经不再使用过多的新橡木了。罗纳河谷和意大利传统上使用的300升至600升大小的桶越来越受欢迎。即使其中有一些生产商正实验使用双耳陶罐，但没有哪个赤霞珠或黑比诺名庄不使用新橡木桶陈年的。
让他感到欣慰的是，最近在香槟区的趋势是重新回归使用橡木桶陈年葡萄酒，不仅是库克香槟（krug）和堡林爵（Bollinger）这样的知名品牌，还有许多小品牌和独立酒农，以此彰显自己的与众不同，并重申自己优质葡萄酒的定位。
德•普雷科塔尔引以为豪的是，他的法国制桶厂Taransaud的生意在2014-2020年间实现了持续增长，这可能也得益于（肯塔基）蒸馏酒厂的需求，不过他已经做好了应对加州火灾影响的准备。
和圣哥安橡木桶公司一样，Chêne & Cie制桶商也提供了一系列以橡木为基础的橡木桶替代品，但是，德•普雷科塔尔不打算进行大肆多元化。他说，我们这个小团队的名字是橡木有限公司（Chêne & Cie），所以从形象、可信度以及我们销售团队的经验来看，不锈钢或粘土材质的容器很难卖。
橡木桶和葡萄酒或许是天作之合，但它们的“离婚率”却正与日俱增。
附录：旺图产区Vintur酒庄庄主Graham Shore对Flextanks产品的表述：
我们现在用中性容器来熟化葡萄酒，这种容器由坚硬的塑料制成，空气进入缓慢（速率类似于混凝土或橡木桶）。他们告诉我这种被称为Flextanks的塑料罐，在美国有四或五分之一的酒厂在使用。我认为它们是在美国发明的。我们有一个法国波尔多的供货商进口此产品，但他们也会做一些自己的特许版本（例如蛋形塑料罐）。
我们供货商的官网：https://www.wine-and-tools.com/flextank/
同等体积下，它们比混凝土便宜得多，也更灵活。空的时候，重量很轻，用叉车（特别是堆垛机）搬运更容易，也比较容易清洁。我不会将它们与陶罐相提并论，因为它们没有任何浪漫可言。几年前我回英国布莱顿学院的时候，看到学院正在用埋在室外地下的陶罐做试验。我不清楚试验结果如何。
塑料罐的效果非常好，几年前我们开始采购，并成为它们的拥趸。我们仍然会使用橡木桶，但是就算我们想要橡木风味，我们也只用大型的桶。我们永远不会给我们的红葡萄酒用新橡木桶。
混凝土很不错，但是新一代产品价格十分昂贵。
附录：关于陶罐一词的使用
杰西斯·罗宾逊网站的签约作者斯蒂夫斯莱彻（Steve Slatcher）已经在他的博客winenous上，就葡萄酒生产中越来越多使用的粘土器皿的各种术语，写了一篇颇有见地的文章。
试验者列表
下列是一些最常见的用橡木替代品试验葡萄酒熟化的葡萄酒生产商。
France
Ch Durfort-Vivens, Margaux, Bordeaux
Ch Pontet-Canet, Pauillac, Bordeaux
Domaine Guy Roulot, Meursault, Burgundy
Domaine Gayda, Languedoc
Italy
Abbia Nòva, Lazio
Castello Monterinaldi, Chianti Classico
Robin Baum
Iberian Peninsula
Pepe Mendoza, Alicante, Spain
Herdade do Rocim, Alentejo, Portugal
Rest of Europe/Eurasia
Heimann & Fiai, Szekszárd, Hungary
Ludwig Knoll, Franken, Germany
Meinklang, Burgenland, Austria
Zorah, Armenia
North America
Pax Mahle, California
Zaca Mesa, California
Beckham, Oregon
Syncline, Washington State
Okanagan Crush Pad, BC, Canada
South America
Altos Las Hormigas, Argentina
Finca La Celia, Argentina
Zuccardi, Argentina
Viña Leyda, Chile
Pedro Parra, Chile
Garzón, Uruguay
此外，还有来自格鲁吉亚、智利南部、安达卢西亚的蒙的亚-莫利莱斯产区(Montilla-Moriles)(沿袭传统)和澳大利亚(开拓创新)的大量酒庄。
相关品酒笔记请参阅杰西斯·罗宾逊网站（JancisRobinson.com）的Purple page页面。如想查看我们所有关于橡木的文章请跳转至此页面。