Published in English on 10 January 2015.
时间: 2015年4月10日 18:20 作者:杰西斯罗宾逊 来源: 知味葡萄酒杂志
每年一度的勃艮第之行，总因为能尝到不少顶级名家的最新年份酒而让我倍感愉快。这样的美差，谁不乐意？不过因为我拜访的都是那些过于受追捧而不来参加伦敦的大型品鉴会的顶级名家，这样的访问总是让我对于勃艮第某个年份的整体留下夸大的印象。毕竟通过品鉴像卢梭酒庄（Rousseau）、鲁米尔酒庄（Roumier）和罗曼尼康帝（Domaine de la Romanée-Conti）这样的酒庄的作品来判断其品质，就像通过法国米其林三星餐厅用餐的体验来评判法国菜的整体表现一样，难免有失偏颇。
所以还是要通过品鉴那些更平易近人的勃艮第酒庄的样品，才能对2013年份的勃艮第有更加准确的认识。
不过我在勃艮第金丘（Côte d’Or）访问观察到一件事，也许足够让你对勃艮第这个年份的特点管中窥豹一下。
杜雅克酒庄（Domaine Dujac）位于金丘产区的莫雷圣丹尼村（Morey-St-Denis），每次在他家品酒总是格外令人愉悦，因为庄主杰雷米西塞斯（Jeremy Seysses）从牛津毕业，能流利自如地说英语。这样我就可以不用费力地从那些带着口音并且精心编排的评论里解读言下之意了。我们刚品尝完十来款杜雅克酒庄和他们的酒商品牌杜雅克父子（Dujac Fils et Père）的葡萄酒，杰雷米若有所思地看着这排酒说道：“我真的很想试试对酒进行降酸处理（deacidification）。”（葡萄酒的降酸是完全合法的处理过程，一般会添加一点点类似碳酸钙的物质来降低酒的酸度。）
第二天，我拜访了另一位了不起的酒农：香波蜜思妮堡（Château de Chambolle-Musigny）的主人雅克-弗列德里克穆尼耶（Jacques-Frédéric Mugnier，下图）。他的房子简直可以用童话城堡形容，就像从背后的岩石山里长出来一样。和穆尼耶聊天时，我提到了给2013年份酒降酸一事。他微微一笑，从扶手椅里起来，拿来一篮子的小型样品，一瓶瓶放在地上展示给我看：这些都是他做过降酸实验的产品。
可最后穆尼耶放弃了降酸的想法，因为发现很多情况下这反而会把酒变得更坚硬和艰涩，而那些放在木桶里陈化的未做处理的酒反倒生得更加清爽迷人。而杜雅克酒庄的西塞斯也仅对一款酒进行了降酸——来自尼伊区（Nuits-St-Georges）达摩德园（Damodes）。这款酒属于西塞斯的酒商品牌杜雅克父子酒庄（Dujac Père et Fils)。通过降酸，整款酒的PH值从3.3提升至到了3.5。
这些结果也从侧面反映了2013年份酒的品质：远称不上丰厚，倒是鲜美而集中。像许多顶级酒庄所指出的：只有产量真正低的时候葡萄才能达到十足的成熟度。如果一味只追求产量，或者不把每颗受损或腐烂的果实抛弃，酿出的酒就会要么太过酸涩要么缺乏健康的果味表现。
勃艮第长期忠实的粉丝会记得1996年份，年轻时风味鲜美而且风格上凸显风土差异，就像2013年最顶级勃艮第酒一样。整体来说，我喜欢去年11月从桶里品到的2013年份，但我确实也问一些酒庄这会不会是另一个1996年份—— 对很多1996年份的勃艮第而言，经过了近20年的陈年后依旧被尖刻的酸度主导。杰弗雷-香贝丹产区（Gevrey-Chambertin）的让-玛利弗里耶（Jean-Marie Fourrier，Domaine Fourrier的庄主兼酿酒师）说：“与其担心2013会不会像1996，我更担心的是2012年份勃艮第会重蹈1998或1988年份的覆辙。” 这两个年份的勃艮第，在年轻时浓郁富有魅力，但随着陈年却发展出艰涩的口感。“1996年以来勃艮第经历了这么多改变，1996年份是我亲自操刀的第三个年份。要是当时我能像现在这样知道该如何处理高酸度葡萄该多好。”
弗里耶的邻居，酒农丹尼斯巴切莱（Denis Bachelet）同样对2013年份很有信心：“2013年份酒的酸度和1996年份不同。1996的酸度来自长达一个月的凉风和干旱，而2013年的凉风则在采摘前的三周，果实开始最终成熟时才到来。而且由于这一年勃艮第采收得晚，一直到10月份红葡萄才开始采摘，因此这段时间也比平时更短暂更凉爽，这以经典的勃艮第方式造就了更高的酸度。”
2013年不仅采摘时间是近十到二十年来最晚，同时是连续第二难在葡萄生长季节碰到严重灾害了。夏山-蒙哈榭产区（Chassagne-Montrachet）的皮埃尔-伊夫科林-莫雷（Pierre-Yves Colin-Morey）告诉我：“我从没经历过像2013年这样累人的年份。”
莫雷家的庄园位于金丘南部的伯恩丘（Côte de Beaune）。相比北部，他这一头受灾更严重：当地已连续三年遭遇冰雹，许多种植户因此损失了大部分收成。科奇酒庄（Domaine Coche-Dury）的主人拉斐尔科奇（Raphaël Coche）已经被折腾得精疲力尽：“我们连续五年遭遇冰雹，并且这五年的夏天温度都不高；如果2015年还是如此，无论是经济上还是心理上对我们来说都将是灾难——这让我们如何承受？未来何去何从？”沃尔奈产区（Volnay）的缇耶里格朗特内（Thierry Glantenay）的葡萄园在这几年都被冰雹盯上了。据他所言，他在2012、2013和2014这三年里酿出的酒加起来只有2009年一年酿的那么多。
大家可能在想：又一年产量缩减，可是全球市场对勃艮第的需求却不见丝毫减少的迹象，是不是勃艮第酿酒商又打算给2013年份涨价了？但这次问了一圈下来，绝大部分庄主都表示还没走出由2012年份涨价带来的负面影响。最近的外汇起伏也意味着2013年份酒在英国的售价会比2012年份低。艾蒂安德蒙迪耶（Étienne de Montille）是第一个告诉我有降价打算的人，不可否认其背后有强大的资金支持，但更主要是因为不想犯前人的错误：“我们勃艮第应该把眼光放得长远些，看看波尔多现在的困境吧。一旦过了头，想再把好名声做起来就得花上很多功夫了。”
在勃艮第，我倒真的遇上一位波尔多人— 弗雷德里克恩格瑞（Frédéric Engerer），他不但负责主管波尔多1855一级名庄拉图酒庄（Château Latour），同时还掌管着位于沃恩-罗曼尼产区（Vosne-Romanée）欧金尼庄园（Domaine d’Eugénie）的大小事务。就连他都感到难以适应勃艮第和波尔多之间的巨大差异：“在波尔多，碰到霉菌的情况只有勃艮第的一半，尽管如此，勃艮第的葡萄看起来确实达到了酚类物质的完美成熟度。”
恩格瑞不是第一个做出如此评价的人。虽然2013年勃艮第的葡萄藤花期不顺和疾病带来的压力，但这里的黑皮诺葡萄在经历了有史以来最漫长的生长季之一后，确实获得了皮、籽、茎全方位的完美成熟——尽管这意味着酒农们要在初夏泥泞的葡萄园里迎战霜霉病，10月头上的风暴过后还要面对果实腐烂的威胁。让-玛利弗里耶疲倦地说：“一般我们每年只需要犁4次地。但在2013年却犁了将近10次，以至于想到从前使用除草剂的日子就觉得格外惬意。9月酒农中弥漫着非常不安的气氛，从8月末开始各种挑战就接连不断，而且没人知道该怎么办。”
问了这么多人，只有罗曼尼康帝（Domaine de la Romanée-Conti）的掌门奥贝尔德维兰（Aubert de Villaine）有底气直言不讳：“说实话，我们原本真的挺担心2013年份。在采摘时，我们认为这个年份会比往年单薄很多，但从在木桶里陈酿到第一个夏天开始，2013年份的酒就开始变得果味和柔和许多。这种艰难的年份出产的酒通常会比那些一帆风顺的年份有意思得多，有时候甚至个性会显得太强了点。”
目前为止，就我尝到的数百款勃艮第而言，2013年份整体上可喜地展现出十足的风土特性（编者按：更好的年份可能年份特征会掩盖风土特性）。酒精度不高，一般都更接近12%而不是13%。而那些来自优质酒庄的作品是专门为勃艮第的忠粉们准备的。
2013年勃艮第的几大挑战
2013年勃艮第春天要比以往更冷、更潮湿。春雨连绵致河水泛滥，葡萄园也变得泥泞不堪，难以进入，很多工作无法开展。6月开花季的雨水严重影响了坐果率，也导致产量下滑（但剩下的葡萄更少，也让最终的果实有了更好的成熟度）。7月，冰雹连续第三年袭击伯恩丘。8月，终于等来了一丝热气，预料中三周的生长季延后缩减为两周。9月，气候潮湿，一直有霉病爆发的威胁，特别是10月5日和6日的一场暴雨之后。同时，葡萄的酸度依旧危险地偏高。白葡萄主要在9月底采摘而红葡萄在10月初。
筛选果实是关键的一环，但用生物动力法种植的葡萄普遍收获了更为健康的果实，也比其他的葡萄成熟得更早。很少有葡萄的果柄达到完全成熟状态的，这也给整串葡萄发酵（带梗发酵）带来了潜在挑战（编者按：不成熟的果梗含有青涩的低品质单宁）。几乎所有的酒都在发酵前都进行了一点加糖处理，为的是提高最终的酒精度。这一年份酿酒的关键在于温柔的浸渍而不是过度地萃取。