This is a longer version of an article also published in the Financial Times.
跟简西丝喝一杯
一勺糖 Alsace – how sweet?
导语：保守的阿尔萨斯酿酒商不肯把软木塞换成螺旋盖，却不怕在酒里洒糖，Jancis Robinson认为，甜度不一的葡萄酒很难配菜。
引文：酒固然是精心酿造的好酒，但其中许多在我的饮酒指南中几乎无法找到一席之地。饭前饭后单喝，味道太重；配甜点，不够甜；配味重的菜呢，又太腻。
跟技术上更为严谨的澳大利亚和新西兰同行相比，在用螺旋式拧盖取代天然软木塞这事儿上，法国酿酒商一直有点跟不上趟。在有些澳大利亚和新西兰酿酒商圈子里，整个法国出产的酒都被扣上了“法国烂酒”的帽子。我在这些网页上说过不只一次，天然软木塞好是好，但有一个问题：不定什么时候就出现污染，弄得酒全是霉味，或者更糟（因为不那么明显）——天然果味荡然无存。不管怎样，一旦污染，酒就算是糟蹋了。
螺旋式拧盖也许不美不浪漫，却能保护酒不被污染，而且似乎特别适合不经橡木桶封装的芳香型白葡萄酒。既然如此，你大概会想，擅长生产这种酒的阿尔萨斯，应该是法国最热心推广螺旋盖的地区了。但上月在阿尔萨斯，在我品尝的2007年葡萄大丰收后酿造的170种酒中，只有一种用了螺旋盖。阿尔萨斯酿酒专业委员会（Comité Interprofessionnel des Vins d’Alsace）的官方酿酒学家Thierry Fristch估计，只有大约百分之一的阿尔萨斯酒如今用螺旋盖封瓶。有些酿酒商在一些较便宜的酒上使用螺旋盖，比如Gustave Lorentz、Albert Mann、Cave de Turckheim、Paul Zinck等。
上等佳酿酿造商
2007年
Paul Blanck
Josmeyer
Ostertag
Schlumberger
Trimbach
Cave de Turckheim
Willm
据Thierry Fristch说，虽然几乎所有最上等的酒在陈化过程中还都使用天然软木塞，现在大多数阿尔萨斯酒用的却是合成瓶塞（天然软木塞的一种仿制品），以留住酒味，防止空气进入、污染发生。我对此颇为担忧。许多酿酒商之所以尝试使用合成瓶塞，是看上它们无污染危险的好处，结果却发现只要超过一两年，这种瓶塞就暴露出密闭性不够好的毛病，让氧气渗进酒瓶，果味散失掉。合成瓶塞的制造商们设法改进了产品的功效，却无法改变一些人讨厌一切合成材料的脾性。但塑料瓶塞能在阿尔萨斯得到使用怎么说也是件新鲜事，很有可能，一旦看到采用合成瓶塞后酒的良好中期表现，这一相当保守、孤立地区的种植者们终会逐渐相信螺旋盖的好处的。
阿尔萨斯最受人尊敬的一位家庭酿酒商叫Jean Trimbach，一年封的酒达到一百三十万瓶酒之巨。我向他提到“拧盖”这两个字。他皱起鼻头。要知道他太太Nicole可是在Alcan打工呢，这家公司旗下就有世界上最大的螺旋盖制造商。他不放心的是,螺旋盖在运输过程中不太牢靠。Trimbach最出名的，是在葡萄收成的来年四月把酒装瓶，然后放到酒窖中慢慢陈年醇化，长达七年后才出窖、贴标、上市。他担心在酒窖里搬动酒瓶时，一不小心就会碰凹拧盖，损坏封口。
我向Thierry Fritsch说起这一反对理由，他却说，没几个酿酒商像Trimbach、Rolly Gassmann、Zind-Humbrecht那样，把酒装瓶后一放就是那么久。
改变的步伐在阿尔萨斯十分缓慢。整个上世纪九十年代，阿尔萨斯酒越变越甜，酒类消费者和酒业媒体对此一开始还只是略有微辞，后来却怨声载道，要知道就在同一时期，莱茵河隔岸相望的德国，用同样品种的葡萄如Riesling、Pinot Gris、Pinot Blanc、Gewurztraminer酿制的酒，却是越来越干。盛在高高瘦瘦、德国模样的酒瓶中的阿尔萨斯酒一直不大卖得动。一些人当初爱上这类酒，是因为对其干度有把握，现在看来情形已不复如是。
1988-1990葡萄收成异常丰饶，令许多酿酒商做上了发财美梦，没承想天不从人愿，1991的收成却走了下坡路。为提高酒精度，酿酒商只好求助于往酒里添加合法限度的糖。这种做法叫夏普塔尔加糖法（chaptalisation），其命名来自夏普塔尔（Chaptal，最初发明这种方法的一位法国农业部长)。在阿尔萨斯这一自诩法国最干燥、最温暖的地区，至今仍然允许采用这种方法，而不论气候变化如何。即使从当地公认的顶尖酒庄（所谓Grand Cru——特级葡萄园）出产的酒，也不能免俗。
屈指可数的几家酒庄，如Trimbach，不惜一切代价固守干酒，这也是他们在收成不太好的年份把有些酒装瓶那么长时间的原因。但除了这几家外，要让阿尔萨斯的酿酒商们摆脱加糖的做法，却殊为不易。而与此同时，天气越来越温和，葡萄中含有的天然糖分也随之越来越多。酿酒商通常可以自行决定把多少天然糖分转变成酒精。这样一来，酒中的残留糖分便多少不一，而在酒瓶上标出瓶中酒甜度几何的酿酒商除了Rifle、Turckheim、Zind-Humbrecht外，就没几家了。
举个例子。我最近在阿尔萨斯品尝的2007 Pinot Gris中的残留糖分，就从2克/升（极干）到67克/升（甜得要命）不等，还别提用较晚收获的葡萄酿制的酒，如Vendange Tardive（晚采摘型）和Sélection de Grains Nobles（精选葡萄），这些就更甜了。Riesling中，甜度从2到25克/升不等，而在Gewurze中，为不到3克/升至50克/升。阿尔萨斯酿酒商向来引以为荣的是他们的酒堪称食物绝配，但残留糖分如此高低不一的酒，能配的菜肴也迥然不同。酒固然是精心酿造的好酒，但其中许多在我的饮酒指南中几乎无法找到一席之地。饭前饭后单喝，味道太重；配甜点，不够甜；配味重的菜呢，又太腻。
对此表示不安的绝非仅我一人，在阿尔萨斯，人们就此进行了无止无休的讨论。酒中糖分水平和酸度的相互关系也被拿来大作文章。糖分为10克/升的高酸度酒尝起来可以很干，而糖分相同、酸度较低的酒，却可能非常甜。最终，就像所有的委员会决定一样，当地机构推出一个敷衍了事的方案，建议制定一套新规则，只规范最基本的阿尔萨斯酒，而且只管Riesling葡萄（大概因为与其他主要葡萄品种相比，Riesling的糖分水平变化要小一些吧）。
假定这些规则如愿通过，2008的收成中，只要不是出自某个Grand Cru，或特定的某个葡萄园或村子，并且不是晚采摘型或精选葡萄，那么任何阿尔萨斯产的Riesling酒，凡采用了夏普塔尔加糖法的，其残留糖分依法均不得超过6克/升。对未额外加糖的酒，残留糖分水平可达12克/升，但酸度必须足够。
地方机构针对此问题终于有所行动，固然可喜可贺，但这第一步迈得委实也小了点儿，而且别忘了法国国家酿酒机构最近刚刚规定，其他任何自称“干”的法国酒，最高甜度为4克/升。说起国家酿酒机构，阿尔萨斯不无自豪地宣称，该省是独立于其外的。
吹毛求疵到此打住。虽说有的酒令我大失所望，不可否认我也尝到了一些极为可口的酒。参见上面的方框，其中列出了2007年有上佳出品的酿酒商。